Dodanie drożdży winiarskich do nastawianego wina jest konieczne, mitem jest myślenie, że zrobimy wino naturalne dzięki dzikim drożdżom bytującym na skórkach owoców. Na skórkach owoców żyją nie tylko drożdże, ale różne bakterie i pleśnie, które również się rozwijają i rozmnażają, powodując tym samym zmiany w smaku i aromacie wina. Wino otrzymane w ten sposób będzie zbyt słabe, a zawartość alkoholu jaką może osiągnąć to 6-10%, jest to za mało by wino było trwałe. Dlatego też owoce powinny być dokładnie umyte, odszypułkowane i dopiero wtedy szczepimy moszcz szlachetną odmianą drożdży winiarskich. Aby zapewnić im odpowiednie warunki, konieczne jest dodanie pożywki winiarskiej, która dostarczy odpowiednich związków mineralnych, azotu i fosforu do rozwoju szlachetnych drożdży w moszczu. Szlachetne drożdże winiarskie wygrywają z drożdżami dzikimi, mają wysoką tolerancję na podwyższone stężenie alkoholu, fermentują do końca i wytwarzają korzystne związki, które wpływają finalnie na smak i aromat otrzymanego wina.