PRZEPIS NA KIEŁBASĘ KRAKOWSKĄ PODSUSZANĄ 0
PRZEPIS NA KIEŁBASĘ KRAKOWSKĄ PODSUSZANĄ

     Składniki:

- 3,5kg szynki wieprzowej

- 1,5kg boczku

- 0,5kg słoniny

- peklosól 17g/kg mięsa chudego (szynka)

- pieprz czarny 1g/kg mięsa

- sól kamienna 17g/kg mięsa tłustego (boczek, słonina)

- kolendra 0,3g/kg mięsa

- czosnek świeży 1g/kg mięsa

- osłonka białkowa 55mm

- nici wędzarnicze.


       Przygotowanie: Mięso kroimy w kawałki, oddzielając mięso chude od tłustego i ścięgnistego, chude mięso peklujemy tylko w soli peklowej przez 48 godzin w lodówce. Słoninę i mięsa tłuste nacieramy tylko solą kamienną i również trzymamy w lodówce 48 godzin. Słoninę oraz tłuste i ścięgniste mięso mielimy przez sitko o oczkach 8mm, część tego mięsa powiedzmy 0,4kg mielimy na na sitku o oczkach 4mm, chude mięso mielimy na szarpaku lub kroimy w kostkę 2x2cm. Dodajemy przyprawy i wszystko dokładnie mieszamy. Wyrabiamy dotąd, aż wszystkie składniki połączą się ze sobą i masa mięsna będzie miała spójną i kleistą konsystencję, można dodać trochę wody wtedy łatwiej wyrabiać. Tak przygotowane mięso pozostawiamy w chłodzie, w lodówce bądź w innym chłodnym miejscu, w temperaturze 2-4°C na jakieś 8-12godz. Po tym czasie  ściśle nadziewamy osłonki białkowe masą mięsną, formujemy "batony" długości do 30cm, i zawiązujemy końce nicią wędzarniczą z jednej strony robiąc pętelkę do zawieszania. W ten sposób przygotowaną surową kiełbasę wieszamy na kijach, na ok. 2godz. żeby kiełbasa się "osadziła" i osłonki obeschły, a my w tym czasie rozgrzewamy wędzarnię. 

      Wędzenie:Kiełbasa krakowska po wędzeniu i parzeniu Po rozgrzaniu wędzarni, wkładamy kije z kiełbasą do komory wędzarniczej i dalej prowadzimy osuszanie w rzadkim dymie o temperaturze 60°C. Kiedy osłonki białkowe będą suche, zaczynamy wędzenie główne w gęstym dymie o temperaturze 45-50°C. Kiełbasę wędzimy 6 do 7godz, aż osiągnie odpowiedni i zadowalający kolor.


      Parzenie: Po uwędzeniu kiełbasę parzymy w wodzie o temperaturze 75-80°C. Wodę rozgrzewamy do temperatury 80°C i wkładamy do niej naszą kiełbasę. Po tej czynności temperatura wody powinna spaść do około 75°C i staramy się ją utrzymywać. Tu musimy uważać, woda nie może się zagotować ponieważ osłonki białkowe pękają w temperaturze 100°C. W ten sposób parzymy kiełbasę około 45 minut. Następnie należy ją schłodzić i rozpoczynamy kolejny etap, czyli suszenie kiełbasy krakowskiej. Na zdjęciu powyżej kiełbasa krakowska po wędzeniu i po parzeniu.

      Suszenie: Wieszamy kiełbasę w ciemnym, przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu na 7-10 dni w temperaturze około 15°C. Uzbrajamy się w cierpliwość i czekamy, aż poniesiony trud zostanie nam nagrodzony. Oglądamy ją codziennie, wąchamy i czekamy, aż nadejdzie ten czas. Na zdjęciu poniżej kiełbasa krakowska po siedmiu dniach suszenia.

Gorąco polecam wszystkim domowym wędliniarzom, jest pyszna. Domowe jest lepsze!!!

 

Komentarze do wpisu (0)

NOWOŚCI
Koncentrat brew-kit Czech Pils 1,7kg
Koncentrat brew-kit Czech Pils 1,7kg
49,00 zł
szt.
do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Safe Buy
Sklep internetowy Shoper.pl